事象
アイコンを設定しようとしておりました。
以下の流れで実施しました。

左ツリーの一番上クリック、TARGETSのiOSをクリック、Generalをクリックして
App Icons and Launch ImagesのApp Icons Sourceを選択

use asset catalogをクリックする以下の画面が表示されます

Migrateをクリックすると以下のように設定が変更なりました。

よく見るとなんにも触っていないLaunch Images Sourceも変更されておりますが
作業時は一切気づいておりませんでした。

この後、AppIconの右側の矢印をクリックしてアイコンを設定し、
アイコンが反映されているかをシミュレータで検証したら
ゲーム画面の表示がおかしなことになっており、
プログラムでiPhone6 Plusの画面横幅を取得させたら

”960”となってました。

@shinichi399さんよりTwitterで
「Default.pngを設定してる解像度に対応するんで、設定したら直ると思いますよ。」
と教えていただき、やっとLaunch Images Sourceを設定しないといけないんだなと理解しました。

Launch Images Sourceで
各サイズのDefault.pngを設定して、再度iPhone6s plusのシミュレータを実施したところ
うまくいきました。
@shinichi399さんほんとうにありがとうございました。

ちなみに各サイズのDefault.pngはまだ作ってなかったので
以下のサイト様の画像を使わせていただきました。
iPhone6/iPhone6 Plus画面対応用の起動画像を用意しました
ありがとうございました。